Ottobre è il mese delle mele cotogne, frutti duri e aspri che crudi quasi nessuno mangia ma che in Sicilia diventano uno dei dolci più antichi dell’autunno: la cotognata, una pasta di frutta così densa da reggersi in piedi, tagliata a fette o sformata da piccoli stampi decorati.
Non è un semplice dolce di casa. La cotognata è iscritta nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Siciliana, dove compare al numero 63 tra i prodotti vegetali trasformati; nello stesso elenco, al numero 87, c’è anche la marmellata di mele cotogne. Accanto alla voce non è indicata una provincia: è una preparazione diffusa in tutta l’isola.
Da Creta alla Sicilia: l’origine del nome
Il nome racconta già un lungo viaggio. Secondo il vocabolario Treccani, «cotogno» viene dal latino cotoneum, a sua volta legato a Cidonia, l’odierna Canea, città dell’isola di Creta. La cotognata è definita dallo stesso dizionario una «marmellata solida ottenuta dalla polpa delle mele cotogne».
Anche la parola marmellata, ricorda la Treccani, arriva dal portoghese marmelada, e in portoghese marmelo è proprio la mela cotogna. In altre parole, la conserva di frutta più comune d’Europa prende il nome da questo frutto.
Perché la mela cotogna si rapprende
Il segreto della consistenza è la pectina, la fibra che fa addensare confetture e gelatine. Uno studio sulle cultivar di cotogno pubblicato sul Czech Journal of Food Sciences (Rop e colleghi, 2011, DOI 10.17221/212/2009-CJFS) ha definito «alto» il contenuto di pectine dei frutti, con valori fino a 3,51 grammi ogni 100 grammi di frutto fresco in una delle varietà analizzate.
Per questo nella cotognata non serve aggiungere addensanti. Le linee guida del Ministero della Salute e dell’Istituto superiore di sanità sulle conserve domestiche lo dicono in modo diretto: la buccia «contiene molta pectina che è responsabile dell’addensamento della confettura stessa». Meglio quindi non sbucciare le cotogne, ma togliere solo torsolo e semi.
Quanto ai valori nutrizionali, le tabelle del CREA indicano per 100 grammi di mela cotogna fresca 38 chilocalorie, 5,9 grammi di fibra, 6,3 grammi di zuccheri e 14 milligrammi di vitamina C. Sono numeri del frutto crudo: nella cotognata lo zucchero aggiunto cambia del tutto il bilancio, e va considerata un dolce a tutti gli effetti.
Come si prepara la cotognata
Gli ingredienti sono soltanto tre: mele cotogne, zucchero e limone. Le dosi cambiano da famiglia a famiglia. Una versione pubblicata da Balarm indica 1 chilo di cotogne mature, circa 800 grammi di zucchero e il succo e la scorza di un limone.
Il procedimento è lento ma semplice. Le cotogne si lessano intere, coperte d’acqua fino a metà, finché non diventano tenere. Si tagliano poi a pezzi, si eliminano torsolo e semi e si frulla la polpa con la buccia. La purea torna sul fuoco con zucchero e limone e cuoce per circa mezz’ora, mescolando di continuo perché tende ad attaccarsi.
A quel punto si versa negli stampi, di terracotta o di silicone. Nella versione di Balarm la pasta riposa 24 ore negli stampi, poi si sforma e si lascia asciugare all’aria per altri due giorni. Il risultato è un dolce compatto, da tagliare a fette o a cubetti.
Le formine di terracotta, anche a Vittoria
La cotognata siciliana si riconosce dalle formelle di terracotta smaltata, con agnelli pasquali, santi patroni, fiori, pesci, cuori e scritte come “Amore”. Molte venivano da Caltagirone. L’etnografo Antonino Uccello, nel testo «La cotognata dolce d’autunno», scriveva che «ogni famiglia in Sicilia ha avuto sempre il suo corredo di formelle di terracotta».
Nello stesso scritto, riproposto dal blog ReportageSicilia, Uccello cita un documento d’archivio di fine Settecento: il ricorso di un maiolicaro di Caltagirone, Vito Blandini, contro un sacerdote di Vittoria, al quale aveva regalato «trenta formelle per mostarda e cotognata smaltate in bianco». È una traccia di quanto fosse già radicata, anche nel territorio ibleo, l’abitudine di dare forma a questi dolci.
Le stesse formelle servono infatti per la mostarda, il dolce di vino cotto che a Ragusa ha una lunga tradizione, come racconta la ricetta della mustarda ri vinu cuottu pubblicata su queste pagine. In alcuni centri dell’isola la cotognata è legata a feste precise: a Militello in Val di Catania, segnala il portale Smart Education Unesco Sicilia, si prepara per la festa del Santissimo Salvatore, in forme a globo sormontate dalla croce. E non è raro trovarla tra i dolci dei Morti, all’inizio di novembre.
Conservarla in sicurezza
Le preparazioni ricche di zucchero sono tra le conserve casalinghe meno a rischio. L’Istituto superiore di sanità ricorda che il botulino non si sviluppa quando l’acqua disponibile nell’alimento è bassa, come avviene con molto zucchero, e indica marmellate e confetture di frutta tra i prodotti che «non sono pericolosi».
Valgono comunque le regole di base delle linee guida ministeriali: stampi e vasi puliti e asciutti, conservazione in un luogo fresco, asciutto e al buio. Se compare la muffa, il prodotto va eliminato: è il segno di una preparazione o di una conservazione non corretta. Chi preferisce la versione morbida, da spalmare, può invasarla ancora bollente, lasciando almeno un centimetro di spazio libero sotto il coperchio; una volta aperto, il vasetto va in frigorifero e si consuma entro una settimana circa.
Con le stesse cotogne, del resto, si può fare anche una semplice confettura, come quella di altri frutti di stagione: tra le ricette d’autunno del nostro archivio c’è la marmellata di cachi.
