MILANO – Due tradizioni lontane e millenarie. Un incontro che va oltre il gusto e diventa cultura. Oriente e occidente si toccano nei piatti dello chef Takeshi Iwai, che nel suo ristorante ai piedi delle torri in vetro di Porta Nuova a Milano ha fuso insieme la tradizione culinaria giapponese con uno dei prodotti più esportati dal nostro Paese: il Parmigiano Reggiano. Tra la pandemia e le conseguenti misure economiche, Fabrizio Raimondi, del Consorzio Parmigiano Reggiano, assicura che ’’la situazione non è mai stata tragica in occasione del Covid. Si pensi che non abbiamo mai interrotto la produzione. Abbiamo costituito invece una task force per proteggere i caseifici più piccoli, che avrebbero potuto incontrare delle difficoltà. Anche dal punto di vista della vendita nella grande distribuzione – prosegue Raimondi – non hanno subito cali. Anzi, in maggio abbiamo registrato un +30%. Certo, abbiamo dovuto subire la chiusura di parte del mercato, soprattutto all’estero, ma non abbiamo accusato un colpo grave. Questo significa che abbiamo consumatori fedeli che hanno trovato nel Parmigiano un bene rifugio’’. Al centro dell’incontro tra la cucina giapponese e quella nostrana, c’è il quinto gusto: l’umami. Scoperto proprio in Giappone e naturalmente presente nel Parmigiano Reggiano grazie alle sue lunghe fasi di stagionatura, è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate, presenti nel cavo orale umano. In lingua giapponese il termine significa ‘saporitò e indica per la precisione il sapore di glutammato monosodico, particolarmente presente in cibi come carne, formaggi e altri alimenti ricchi di proteine. Da sempre la cucina giapponese è ricca di questo gusto e, sposandosi con un elemento, il Parmigiano, crea una sintesi perfetta di sapore. ’’Una tradizione italiana d’eccellenza, unita a una cucina, quella giapponese, che ha il gusto dell’umami in tutti i suoi piatti – spiega Aldo Bianchi, responsabile di analisi sensoriale del Consorzio Parmigiano Reggiano – creano insieme una scoperta e un piacere dei sapori’’.
