Con l’autunno tornano in tavola le minestre di legumi secchi, e a Modica c’è una fava che ha una storia tutta sua: la fava cottoia, un legume antico dell’agro modicano che per generazioni ha nutrito braccianti e famiglie di campagna e che oggi rischiava di scomparire.
Per salvarla è nato un Presidio Slow Food, che punta a recuperare l’antico seme e a riportare la coltivazione nelle campagne della città. Il progetto è seguito dalla Confraternita della Fava Cottoia di Modica, che secondo la scheda della Fondazione Slow Food riunisce 15 produttori; il referente è Salvatore Cassarino.
Perché si chiama «cottoia»
Il nome dice già tutto. Nella cucina contadina questa fava era apprezzata soprattutto per la cottura rapida: si cuoceva in fretta, un pregio non da poco quando la legna e il tempo erano contati. Da qui l’aggettivo «cottoia», cioè buona da cuocere.
La si può mangiare in due modi. Fresca, a partire dalla terza decade di maggio, quando i baccelli sono pronti in campo; oppure secca, tutto l’anno, conservata in dispensa come si è sempre fatto con i legumi nelle case di campagna.
Le contrade dell’agro modicano
La zona di produzione indicata dal Presidio è tutta nel comune di Modica. Le contrade sono Cannizzara, Mauto, Rassabia, Famagiorgia Calamarieri, Baravitalla, Bosco, Torre Palazzalla, Frigintini e Cinquevie: un paesaggio di muri a secco, seminativi e pascoli che racconta bene il legame tra questo legume e l’economia rurale degli Iblei.
Fino alla fine degli anni Quaranta, ricorda la Fondazione Slow Food, l’economia del territorio si basava su agricoltura e allevamento. La fava aveva un doppio ruolo: serviva da foraggio per gli animali e, soprattutto, da coltura da alternare ai cereali, perché le leguminose arricchiscono il terreno di azoto e preparano il campo per il grano dell’anno successivo.
Il «mezzo coppo» dei braccianti
La fava cottoia era anche paga e pasto. Ai braccianti spettava una razione giornaliera detta «mezzo coppo», circa mezzo chilo di fave, che si mangiavano da sole o insieme alle verdure raccolte nei campi. Era il cibo di chi lavorava la terra, economico e capace di sostenere giornate lunghe.
Poi il quadro è cambiato. Con il miglioramento del tenore di vita e l’aumento del consumo di carne, spiega la scheda del Presidio, la coltivazione si è drasticamente ridotta. Il lavoro dei produttori della Confraternita serve proprio a invertire questa tendenza e a non perdere una varietà legata a un territorio preciso.
Il maccu, la minestra di fave della tradizione
Il piatto più noto a base di fave secche è il maccu, che in Sicilia è riconosciuto come prodotto della gastronomia tradizionale: nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Siciliana compare al numero 242 come «Màccu di favi». È una purea densa, ottenuta schiacciando le fave durante la cottura.
Una versione pubblicata da La Voce di New York (Orietta Mongiovì, 2014) indica 500 grammi di fave secche, 150 grammi di pecorino semistagionato, finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Le fave restano in ammollo almeno 12 ore, poi si lessano finché diventano morbide e si «ammaccano» con la forchetta man mano che cuociono, fino a ottenere una crema densa.
A fine cottura si aggiungono il finocchietto e il pecorino grattugiato. Il maccu si può servire così, con un filo d’olio a crudo, oppure con una pasta corta cotta a parte e unita alla purea. Lo stesso articolo ricorda che nelle farse atellane, il teatro popolare dell’antica Italia, c’era un servo chiamato Macco, ghiotto di fave.
Niente si butta: il maccu avanzato, come riporta la voce dedicata di Wikipedia, si lascia rapprendere, si taglia a strisce, si infarina e si frigge nell’olio d’oliva. Nella tradizione siciliana il piatto è legato anche alla festa di San Giuseppe, il 19 marzo, quando si svuotano le dispense prima delle verdure di primavera.
Cosa portano in tavola e una precauzione
Le tabelle del CREA indicano per 100 grammi di fave secche sgusciate, cotte e bollite 146 chilocalorie, 11 grammi di proteine, 22,4 grammi di carboidrati disponibili e 3 grammi di fibra. Sono valori generali delle fave secche: per la varietà cottoia di Modica non esistono dati specifici nelle tabelle nazionali.
C’è però una precauzione che riguarda tutte le fave. Chi ha il deficit di G6PD, una condizione genetica diffusa nell’area mediterranea, può andare incontro al favismo, una crisi emolitica scatenata dal consumo di fave. Un rapporto dell’Istituto superiore di sanità (Rapporti ISTISAN 09/47) spiega che il deficit è una causa necessaria ma non sufficiente: non tutte le persone carenti reagiscono allo stesso modo. Chi sa di avere questa condizione deve evitare le fave e seguire le indicazioni del proprio medico.
Per chi vuole proseguire il viaggio nella cucina iblea, su queste pagine trovate la storia del Ragusano DOP, il formaggio degli Iblei, e il ricordo di un altro piatto di legumi della tradizione ragusana, «a fasola ro varbiere». Due modi diversi di raccontare quanto la cucina di questo territorio sia nata dalla terra e dal lavoro nei campi.
