Il Ragusano è uno dei formaggi simbolo degli Iblei: un parallelepipedo a sezione quadrata che può pesare fino a 16 chili, fatto con latte vaccino intero e crudo e protetto dal 1996 dalla Denominazione di origine protetta dell’Unione europea. Le regole per produrlo sono scritte in un disciplinare che fissa la zona, il latte, la lavorazione e perfino le dimensioni delle forme.
Dove si produce
La zona di produzione comprende tutti i dodici comuni della provincia di Ragusa (Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria) e tre comuni del Siracusano: Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini. Il latte deve venire da allevamenti di quest’area.
Il disciplinare lega il formaggio all’alimentazione delle vacche: le bovine si nutrono prevalentemente di essenze spontanee ed erbai dell’altopiano ibleo, eventualmente affienati. Nei pascoli iblei, si legge nel testo, crescono oltre cento essenze foraggere appartenenti ad almeno venti famiglie botaniche, tra cui specie come Anthemis arvensis e Medicago hispida.
Il latte e la vacca modicana
Per il Ragusano DOP serve latte di vacca intero e crudo, senza un obbligo generale di razza. Esiste però una dicitura facoltativa, «Ragusano da vacca modicana», riservata al formaggio fatto solo con il latte di bovine di razza modicana. Secondo la scheda dell’Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi (Onaf), in origine il Ragusano si faceva soltanto con latte di modicana; oggi si usa anche latte di vacche di razza Bruna e, in misura minore, Frisona.
La produzione si concentra nella stagione foraggera, da novembre a maggio.
Come si fa
Il latte viene coagulato a circa 34 gradi con caglio in pasta di agnello o capretto, lasciando lavorare la microflora casearia spontanea. La cagliata viene rotta fino a ridurla in granuli grandi come un chicco di riso, con l’aiuto di acqua calda a circa 80 gradi, e poi lasciata riposare. Segue una lunga fase di acidificazione all’aria, di circa venti ore.
A quel punto la pasta viene tagliata e immersa per circa otto minuti in acqua a 80 gradi: è la filatura, che secondo la scheda Onaf si fa con un bastone di legno. La pasta viene lavorata prima a forma sferica e poi modellata a parallelepipedo, in forme di legno chiamate «mastredde». La salatura avviene in salamoia.
Il risultato, fissato nel disciplinare, è una forma con lati di 15-18 centimetri, lunga da 43 a 53 centimetri e pesante da 12 a 16 chili. La crosta è liscia e sottile, non oltre i 4 millimetri, di colore giallo dorato o paglierino, che tende al marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, bianca o paglierina, con poche occhiature.
Stagionatura e tipologie
La stagionatura minima è di tre mesi dalla formatura, in locali ventilati tra 14 e 16 gradi. Le forme vengono appese a coppie con funi, a cavallo di un sostegno. Per le stagionature lunghe la crosta viene trattata con olio d’oliva.
Il disciplinare distingue due tipi. Il Ragusano da tavola, nei primi mesi, ha sapore dolce e delicato e almeno il 40% di grasso sulla sostanza secca. Il Ragusano da grattugia, a stagionatura avanzata, diventa piccante e saporito, con almeno il 38% di grasso oltre i sei mesi. È ammessa anche la versione affumicata, solo con metodi naturali e tradizionali e con la dicitura «affumicato» in etichetta.
Il formaggio si può vendere intero, a pezzi, con o senza crosta, o grattugiato. Il grattugiato e i tagli senza crosta devono però essere preparati nella zona di produzione.
Dal caciocavallo alla DOP
Prima di diventare «Ragusano», il formaggio era conosciuto come caciocavallo ragusano. Secondo l’Onaf, il nome potrebbe richiamare proprio l’abitudine di appendere le forme a cavallo di un’asse, «a cavaddu». La stessa scheda ricorda che il formaggio era commerciato oltre i confini del Regno di Sicilia già dal XIV secolo e cita alcune testimonianze: un’esenzione dai dazi del 1515 documentata dallo storico Carmelo Trasselli, gli scritti dell’abate Paolo Balsamo nel 1808 e di Filippo Garofalo nel 1856.
La registrazione europea come DOP risale al regolamento (CE) n. 1263 del 1° luglio 1996. Il disciplinare attuale è quello modificato con il regolamento (UE) 2019/1785 della Commissione, pubblicato in Italia con il provvedimento del ministero delle Politiche agricole del 15 novembre 2019 (Gazzetta Ufficiale n. 281 del 30 novembre 2019).
Come riconoscerlo
In etichetta la scritta «RAGUSANO DOP» deve comparire con caratteri più grandi di qualsiasi altra indicazione, insieme al simbolo europeo della DOP e al nome dell’azienda. Il contrassegno è un quadrato verde con un rettangolo giallo. Secondo la scheda Onaf, le forme portano anche il marchio a fuoco «Ragusano Dop» su due delle quattro facce e sono numerate.
I controlli sul rispetto del disciplinare sono affidati al Corfilac, il Consorzio di ricerca per la filiera lattiero-casearia con sede a Ragusa. La tutela del marchio spetta al Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano DOP, che ha sede in viale delle Americhe, a Ragusa.
