La domenica mattina a Modica si sente prima che si veda. Dal Corso Umberto I sale l’odore del cacao macinato a pietra, lo stesso che Francesco Bonajuto conosceva quando aprì la sua bottega nel 1880. Centoquarantasei anni dopo, quella dolceria è ancora lì — la più antica fabbrica di cioccolato della Sicilia ancora in attività — e il prodotto che produce ha ottenuto, nel 2018, il riconoscimento più alto che l’Unione Europea riserva alle eccellenze alimentari: l’IGP, con il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529 dell’8 ottobre di quell’anno.
Il cioccolato di Modica è l’unico della sua categoria in Europa a portare quel marchio. Non è un primato formale: il disciplinare che lo governa stabilisce regole che nessun altro cioccolato al mondo rispetta. La pasta amara di cacao — minimo il 50% — non viene mai riscaldata oltre i 50°C al cuore della massa. A quella temperatura lo zucchero non si scioglie: resta in cristalli, sospeso, e dà alla tavoletta la grana irregolare che la distingue a colpo d’occhio da qualunque altra.
Niente burro di cacao aggiunto, niente lecitina di soia, niente concaggio — il lungo rimescolamento ad alte temperature che rende liscio il cioccolato industriale. Il risultato è opaco, si spezza netto, si scioglie in bocca con una velocità che sorprende chi lo assaggia per la prima volta. Non è dolce in modo rotondo: è amaro, speziato, con una persistenza che dipende dall’aroma scelto tra i consentiti dal disciplinare — cannella, vaniglia, peperoncino, agrumi, carruba, sale ibleo, fichi d’India. La produzione è riservata per legge all’intero territorio del Comune di Modica, e soltanto alle aziende certificate dal Consorzio di Tutela.
Chi vuole replicarlo in casa ha un solo requisito non negoziabile: la pasta di cacao pura, diversa dal cacao in polvere. Si scioglie a bagnomaria tra i 35°C e i 50°C — un termometro digitale è l’unico strumento che la ricetta richiede davvero. Si aggiunge lo zucchero a pioggia senza mai superare la soglia dei 50°C, poi la spezia scelta, poi si versa negli stampi e si lascia solidificare a temperatura ambiente per almeno due ore. In frigorifero non va: il freddo umido altera la superficie.
La ricetta siciliana che segue è quella più fedele alla tradizione.
Ingredienti (per circa 200 g)
- 150 g di pasta di cacao pura (minimo 70% di cacao)
- 50 g di zucchero semolato fine
- 1 cucchiaino di cannella macinata fresca
- Sale marino q.b.
Procedimento
- Spezzettare la pasta di cacao e scioglierla a bagnomaria, mantenendo la temperatura tra 35°C e 50°C — usare un termometro da cucina è fondamentale.
- Aggiungere lo zucchero a pioggia, mescolando continuamente. I cristalli devono restare intatti: non portare il composto oltre i 50°C.
- Unire la cannella, il pepe bianco e un pizzico di sale. Mescolare energicamente fuori dal fuoco per 2-3 minuti.
- Versare negli stampi da cioccolato (o in una teglia foderata con carta da forno). Battere leggermente per eliminare le bolle d’aria.
- Lasciare solidificare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Conservare in luogo fresco e asciutto — mai in frigorifero.
Il cioccolato è il prodotto più noto, ma la cucina iblea non si esaurisce lì. Le scacce ragusane — sfoglia di grano duro, ripieno abbondante, piegatura multipla — sono il contraltare salato che ogni forno domestico della provincia conosce. La tecnica è nella chiusura: la sfoglia viene ripiegata su se stessa più volte fino a formare strati sottilissimi che in cottura si fondono, croccanti fuori e umidi dentro. Il ripieno classico è pomodoro fresco e caciocavallo ragusano; le varianti — broccoli e salsiccia, ricotta e spinaci, cipolla e acciughe — variano di paese in paese con la stessa tenacia con cui varia il dialetto.
Il caciocavallo ragusano è a sua volta parte di un sistema caseario che ha pochi equivalenti in Italia. Il Ragusano DOP — forma parallelepipeda a sezione quadrata, unica nel panorama italiano, stagionatura minima tre mesi senza limite massimo fissato dal disciplinare — nasce dal latte dei pascoli dell’altopiano ibleo, dove la vegetazione spontanea di timo, finocchietto e asfodelo entra direttamente nel profilo aromatico del formaggio. Dolce e delicato nei primi mesi, diventa piccante e adatto alla grattugia oltre i sei mesi di stagionatura. La ricotta iblea, prodotta dal siero del Ragusano, e il pecorino ibleo — latte ovino, stagionatura tra due e dodici mesi — completano una filiera che le denominazioni europee hanno riconosciuto e tutelato.
Da bere, con tutto questo, c’è il Cerasuolo di Vittoria: l’unica DOCG della Sicilia, riconosciuta con decreto ministeriale del 13 settembre 2005. Il disciplinare impone un blend preciso — Nero d’Avola tra il 50 e il 70%, Frappato tra il 30 e il 50% — che produce un vino di struttura media, floreale, lontano dalla potenza dei rossi siciliani più famosi. Il Frappato vinificato in purezza, meno conosciuto, va servito fresco tra i 14 e i 16°C: con i formaggi iblei giovani è un abbinamento che chi lo prova non dimentica facilmente. Per chiudere il pasto con il cioccolato di Modica, la scelta è il Moscato di Noto DOC.
L’Antica Dolceria Bonajuto si trova al Corso Umberto I 159 a Modica. È alla sesta generazione familiare.
