Nella foto: il maestro pasticciere Sal de Riso (in centro); Mariangela Grosoli, presidente Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena; Enrico Corsini, presidente Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. MILANO – I Consorzi di Tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP insieme, a Milano, per sottolineare successi e novità del mondo dell’Oro Nero, eccellenze del territorio di Modena e Reggio Emilia.L’Aceto Balsamico di Modena IGP nel 2020 ha raggiunto il miliardo di euro di fatturato al consumo, superando i 90 milioni di litri prodotti. Il 2021 fa ben sperare, con la produzione che da gennaio a fine agosto 2021 è risultata in crescita del 15% sullo stesso periodo dell’anno precedente. Con 64 produttori e un export che rappresenta il 92% della produzione, in ben 120 paesi del mondo, è uno dei principali prodotti agroalimentari italiani nel mondo. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, invece, è di limitatissima e costosa produzione e da secoli è ottenuto dal solo mosto cotto delle uve tipiche con tempi pressochè infiniti di invecchiamento; testimonia la passione innata nel territorio per il gusto ’’agro dolce’’. Due prodotti con caratteristiche uniche, dalla grande versatilità in cucina, come dimostrato anche nello show cooking tenuto dal maestro pasticcere Salvatore de Riso, della pasticceria Sal De Riso di Minori (SA) in Terrazza Martini. Il maestro ha realizzato due differenti dessert abbinando ingredienti tipici del suo territorio con le due tipologie di Balsamico. Il primo, Dolce Passione Cilentana, a base di pan di Spagna alle nocciole, crema leggera di ricotta di bufala e pere caramellate all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP; il secondo, Ispirazione di fragole e limone, un dolce al bicchiere a base di Dolce d’Amalfi, crema leggera al limone e gelatina di fragole all’Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato.
La serata è stata l’occasione per annunciare il Consortium Profile, il nuovo sistema di classificazione sviluppato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena con l’obiettivo di fornire al consumatore uno strumento efficace per individuare le principali caratteristiche organolettiche del prodotto sullo scaffale: un logo che attraverso elementi grafici e descrittivi sarà in grado di fornire un profilo sensoriale semplice e immediato. Tra i produttori sono presenti ancora oggi dei marchi storici che hanno contribuito, fin da inizio 900, ad affermare la fama dell’Aceto Balsamico di Modena IGP sui mercati nazionali ed internazionali e a ottenere nel 1933 il primo riconoscimento legislativo della produzione da parte del Ministero Italiano dell’Agricoltura.L’evento in Terrazza Martini precede di qualche giorno l’ormai ricorrente festa di ’’Acetaie Aperte’’, da sempre organizzata congiuntamente dai due Consorzi di Tutela, che, per il 2021, si terrà domenica 26 settembre.’’Acetaie Aperte 2021’’ coinvolgerà, nel rispetto delle normative anti Covid, 33 acetaie della provincia di Modena. Attraverso le visite guidate nei luoghi di produzione sarà possibile percorrere l’intera filiera produttiva, a partire dalle materie prime, con la cottura del mosto d’uva, fino ad arrivare alle sale di invecchiamento, scoprendo le differenze tra l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, e apprezzandone le caratteristiche e peculiarità.
Tra le varie iniziative, percorsi culturali nelle acetaie comunali e la visita al museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale con i Maestri Assaggiatori della Consorteria di Spilamberto. Sarà possibile assaggiare aceti in purezza di varie tipologie e invecchiamento, così come provare abbinamenti fra l’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP con le numerose specialità enogastronomiche del territorio. Saranno disponibili visite in vigna, a fattorie didattiche e per i più piccoli, dimostrazioni di vendemmia. Tutte le Acetaie aderenti e i programmi sono disponibili sul sito www.acetaieaperte.com .
