Svelato il segreto degli spaghetti: se vengono cotti al dente hanno un indice glicemico basso. Emerge da uno studio. A volte la passione per un cibo può accendere la curiosità degli scienziati. Potrebbe essere accaduto proprio questo nel caso del team di studiosi dell'University of California a Berkeley (Usa) che ha deciso di svelare i segreti di un alimento principe della cucina italiana: gli spaghetti. Finire in una pentola di acqua bollente trasforma, infatti, questo tipo di pasta da fragili 'bastoncini' non commestibili a morbidi e deliziosi 'serpentelli'.
Ebbene, lo studio ha indagato proprio sui meccanismi alla base della deformazione degli spaghetti durante la cottura. I ricercatori Nathaniel N. Goldberg e Oliver M. O'Reilly hanno identificato tre 'stadi' di uno spaghetto in cottura: incurvato, depositato, e arrotolato. Lo studio – che potrebbe candidarsi agli IgNobel, gli ormai celebri premi assegnati in Usa alle ricerche che fanno sorridere, ma anche riflettere – appare su 'Physical Review E', rivista dell'American Physical Society. Quando vengono messi in una pentola di acqua bollente, gli spaghetti prima si incurvano appoggiandosi al bordo, poi si depositano sul fondo della pentola, infine si ripiegano su se stessi. Una scoperta che potrebbe non stupire troppo massaie e cuochi, ma incorporando
queste proprietà nel loro modello, Goldberg e O'Reilly sono stati in grado di replicare con precisione il comportamento di questo tipo di pasta. I ricercatori non si sono fermati qui: hanno testato questo modello con un singolo filamento di spaghetti messo a bagno per due ore in una pentola di acqua a temperatura ambiente. I risultati confermano la capacità del modello di prevedere il comportamento meccanico di questa pasta. Si tratta, argomentano i ricercatori, di conoscenze potenzialmente preziose per il settore della produzione alimentare e per la scienza dell'alimentazione. La ricerca futura potrebbe esaminare la deformazione di rigatoni o lasagne, suggeriscono gli autori dello studio scientifico, che immaginiamo appassionati di pasta (e di cucina italiana).
E se ormai questo piatto ha conquistato tutto il mondo, dopo le abbuffate delle feste di fine anno può essere utile il suggerimento di Deborah Tognozzi, biologa nutrizionista, specialista in applicazione Biotecnologiche del Gruppo Sanitario Usi: "Consumare pasta cotta al dente, raffreddata in frigorifero e riscaldata poi in padella – spiega all'Adnkronos Salute – rende l'amido più resistente: si abbassa l'indice glicemico dell'alimento e si riducono le calorie assorbite". Non solo: "Più la pasta è al dente – assicura l'esperta – più l'indice glicemico è basso. Inoltre lo spaghetto ha meno zuccheri rispetto alla pasta corta, per via di un processo di gelatinizzazione dell'amido. Quindi gli spaghetti sono una scelta migliore per le persone a dieta, che possono condirli con gamberetti e zucchine, o comunque proteine e verdure, per favorire il senso di sazietà ed evitare il picco glicemico".
