Frutta martorana, pupi di zucchero e ossa di morto sono i tre dolci che in Sicilia accompagnano la Festa dei morti del 2 novembre. Non sono soltanto un’abitudine di famiglia: tutti e tre compaiono nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pubblicato dalla Regione Siciliana, con i nomi di «Frutti di martorana», «Pupi di zucchero» e «Ossa di morto».
Sono dolci legati a un rito domestico preciso. Secondo una nota dell’Assessorato regionale dei Beni culturali e dell’identità siciliana, nella notte che precede il 2 novembre i parenti scomparsi lasciano regali nascosti che i bambini ritrovano al mattino. Anche nelle case iblee, come abbiamo raccontato nel nostro articolo sulla festa dei morti a Ragusa, la tradizione passava dal «panaru» con frutta secca, mostarda e cotognata.
Che cosa vuol dire prodotto agroalimentare tradizionale
L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, i cosiddetti Pat, è nazionale: lo aggiorna il Ministero dell’Agricoltura sulla base delle schede inviate dalle Regioni, come prevede l’articolo 12 della legge 238 del 2016. L’ultimo aggiornamento che abbiamo verificato è il decreto ministeriale dell’11 marzo 2025, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 72 del 27 marzo 2025.
Un Pat non è una Dop né una Igp. Non esiste un disciplinare di produzione con regole vincolanti e non esiste un consorzio di tutela: l’iscrizione riconosce che un prodotto si prepara con metodi tradizionali consolidati nel tempo, da almeno 25 anni secondo il decreto ministeriale 350 del 1999. Per questo la frutta martorana può cambiare da una pasticceria all’altra, mentre il Cioccolato di Modica Igp deve rispettare un disciplinare controllato.
Frutta martorana, la pasta di mandorle che imita la frutta
La frutta martorana è pasta di mandorle: farina di mandorle e zucchero, lavorati con poca acqua, modellati a forma di frutti e ortaggi e poi dipinti con coloranti alimentari. La pasta si preme negli stampi o si lavora a mano, e ogni frutto va lasciato asciugare prima della colorazione. Nelle preparazioni più diffuse tra modellatura, colore di base e colore finale servono circa tre giorni, prima della lucidatura.
Il nome viene dalla Martorana di Palermo, la chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. La fece costruire Giorgio d’Antiochia, ammiraglio di re Ruggero II, con un atto di fondazione del 1143. Accanto sorse un monastero benedettino voluto alla fine del XII secolo dalla nobile Eloisa Martorana; nel Quattrocento la chiesa fu unita al monastero, che restò attivo fino alla soppressione degli ordini religiosi del 1866. Dal 2015 la chiesa fa parte del sito Unesco di Palermo arabo-normanna.
Le monache del monastero erano note per i loro dolci di mandorla. Sull’origine della frutta martorana circola però una leggenda, raccontata in più versioni: per una visita importante, di un arcivescovo o di un re a seconda dei racconti, le suore avrebbero appeso agli alberi del giardino frutti di pasta di mandorle al posto di quelli veri. È un racconto tramandato, non un fatto documentato, come la spiegazione secondo cui da quell’episodio verrebbe il nome «pasta reale».
Pupi di zucchero, le statuine dei gessara
I pupi di zucchero, a Palermo detti anche pupaccena, sono figure cave di zucchero indurito e dipinto. Secondo la descrizione della Regione, li modellano i «gessara», gli artigiani degli stampi, e si decorano con carta colorata, palline di zucchero argentate e nastrini.
Lo zucchero, cotto con acqua fino alla consistenza giusta, si versa nelle due metà di uno stampo in gesso legate tra loro; quando si è rassodato, si apre il calco e la statuina si dipinge con colori alimentari. Gli stampi sono diventati oggetti da museo: tra il 23 ottobre e il 2 novembre 2025 il Museo etnografico siciliano Giuseppe Pitrè di Palermo ha esposto pupi e calchi della Collezione Raffa, donata dalla Fondazione Sergio Poggianella.
Ossa di morto, il biscotto con la base caramellata
Le ossa di morto, chiamate anche crozzi ’i mottu, sono biscotti duri e croccanti. Nelle versioni siciliane più diffuse l’impasto si fa con farina, zucchero sciolto in acqua, cannella e chiodi di garofano, senza uova né burro. Secondo la nota della Regione, mangiarli ha un valore simbolico: far vivere i defunti dentro di sé.
L’aspetto si deve alla preparazione. I pezzi di impasto restano ad asciugare all’aria per alcuni giorni; in forno lo zucchero scende verso il fondo, che diventa scuro e caramellato, mentre la parte superiore resta bianca e friabile, come un osso. A seconda della zona prendono altri nomi, tra cui mustazzoli e cruzziteddi.
Allergeni e coloranti: che cosa controllare
Chi compra questi dolci per i bambini ha due cose da guardare. La prima è la frutta a guscio: le mandorle sono tra gli allergeni che il regolamento europeo 1169 del 2011 obbliga a indicare, anche per i dolci venduti sfusi in pasticceria. La frutta martorana è fatta quasi solo di mandorle; per pupi di zucchero e ossa di morto, che nelle ricette tradizionali non ne contengono, conviene comunque chiedere al venditore se sono preparati nello stesso laboratorio.
La seconda riguarda i colori. Per sei coloranti, E102, E104, E110, E122, E124 ed E129, il regolamento europeo 1333 del 2008 impone in etichetta un’avvertenza precisa: «può influire negativamente sull’attività e sull’attenzione dei bambini». Sulle confezioni di frutta martorana e pupi colorati la frase, se c’è, si trova accanto alla lista degli ingredienti.
