In autunno, con la raccolta delle olive, nei frantoi degli Iblei si lavora l’olio della nuova campagna e sugli scaffali tornano le bottiglie con la denominazione Olio extravergine di oliva Monti Iblei Dop. È una denominazione di origine protetta con regole precise: dove si coltivano le olive, quali varietà si usano, quanto tempo può passare tra la raccolta e il frantoio, che cosa deve esserci scritto in etichetta.
Le regole sono scritte nel disciplinare di produzione, modificato con il regolamento di esecuzione (Ue) 2020/2195 e pubblicato in Italia con il provvedimento del ministero delle Politiche agricole del 23 dicembre 2020, nella Gazzetta Ufficiale n. 5 dell’8 gennaio 2021. Questa guida riassume che cosa prevede, punto per punto, e come usarlo per scegliere una bottiglia.
Undici comuni iblei e otto sottozone
La zona di produzione comprende territori delle province di Ragusa, Siracusa e Catania. In provincia di Ragusa ne fanno parte undici comuni: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria.
Il disciplinare prevede otto sottozone, cioè menzioni geografiche aggiuntive che possono comparire in etichetta: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino e Trigona-Pancali. Quattro riguardano il territorio ragusano. Gulfi riunisce Chiaramonte Gulfi, Monterosso Almo e Giarratana; la Valle dell’Irminio comprende Scicli, Comiso, Vittoria, Acate, Santa Croce Camerina e parte dei territori di Ragusa e Modica. Frigintini unisce parte di Ragusa e Modica a Rosolini, mentre la Val Tellaro tiene insieme Ispica e Modica con Rosolini, Noto, Pachino e Avola.
Secondo l’articolo 9 del disciplinare, le sottozone corrispondono ad antichi insediamenti e alle loro vallate, che pur vicine hanno conservato identità distinte. Lo stesso testo riconosce però che, all’assaggio, gli oli di queste valli differiscono di poco, in modo percepibile solo da degustatori esperti.
La Tonda Iblea e le altre varietà
Almeno l’80% delle olive deve provenire dalle varietà Tonda Iblea, Moresca, Nocellara Etnea, Verdese, Biancolilla e Zaituna, da sole o insieme; il restante 20% può arrivare da altre cultivar. La Tonda Iblea è indicata come la varietà più importante, conosciuta anche con i nomi locali di Cetrala, Prunara, Abbunata o Tunna, ed è descritta come adatta ai suoli dell’altopiano calcareo.
Il legame con il territorio passa anche dal clima. Il massiccio ibleo determina una forte escursione termica tra giorno e notte, che il disciplinare considera importante per le caratteristiche dell’olio, insieme ai suoli delle vallate che si alternano all’altopiano.
Dalla pianta al frantoio in due giorni
Le olive devono essere sane e raccolte quando la buccia passa dal verde opaco al verde lucido, tendente al giallo. Si raccolgono a mano o con mezzi meccanici, direttamente dalla pianta, e viaggiano in contenitori forati: sacchi e contenitori chiusi sono vietati, perché le olive devono restare areate fino al frantoio.
La molitura deve avvenire entro due giorni dalla raccolta e sono ammessi solo processi meccanici e fisici di estrazione. La produzione massima è di 15.000 chili di olive per ettaro, 120 chili per pianta negli oliveti promiscui, con una resa in olio non superiore al 18%.
Acidità, profumi e sapori
Le norme europee fissano per qualsiasi olio extravergine un’acidità massima dello 0,8%. Il Monti Iblei Dop deve restare entro lo 0,5%, con un numero di perossidi non superiore a 12 milliequivalenti di ossigeno per chilo e altri parametri di laboratorio stabiliti dall’articolo 7.
All’assaggio, valutato con il metodo del Consiglio oleicolo internazionale, il disciplinare prevede un fruttato di oliva verde o matura, note di erba, pomodoro o carciofo, amaro e piccante di intensità definita. La mediana dei difetti deve essere pari a zero: un olio con difetti percepiti dal panel non può portare la denominazione.
Come leggere l’etichetta
L’olio Dop si vende in contenitori di vetro, banda stagnata o altro materiale adatto, fino a 5 litri. In etichetta sono obbligatori il numero del lotto e l’anno di raccolta; il nome della varietà si può indicare solo se certificato. Sono vietate diciture come «fine», «scelto», «selezionato» e «superiore».
Altre regole valgono per tutti gli extravergini venduti nell’Unione europea e sono fissate dal regolamento delegato (Ue) 2022/2104. La dicitura «estratto a freddo» è riservata agli oli ottenuti sotto i 27 gradi per percolazione o centrifugazione della pasta; «prima spremitura a freddo» spetta solo a quelli ottenuti sotto i 27 gradi con il sistema tradizionale delle presse idrauliche. In generale, l’anno del raccolto può comparire solo se tutto l’olio della bottiglia viene dalla stessa campagna.
Conservarlo bene a casa
Lo stesso regolamento europeo rende obbligatorie in etichetta le condizioni di conservazione, e il riparo da luce e calore è il punto centrale per mantenere la qualità dell’olio. In pratica conviene tenere la bottiglia ben chiusa, lontano dai fornelli e dalle finestre, e seguire le indicazioni riportate dal produttore.
Il lavoro dei produttori della denominazione ha ottenuto anche riconoscimenti nazionali: a luglio la guida del Gambero Rosso ha indicato come miglior olio Dop d’Italia quello di un’azienda aderente al Consorzio Monti Iblei.
