Un chilo di mele e appena 80 grammi di farina. È questa la proporzione che distingue la torta di mele cremosa dalla versione che si trova di solito nei ricettari di famiglia: la frutta, tagliata a fettine sottilissime, riempie quasi tutta la tortiera e l’impasto serve soltanto a tenerla insieme. Dopo la cottura in forno a 180 gradi, la fetta risulta umida, morbida, profumata di limone.
Il passaggio decisivo non è la cottura e nemmeno la scelta degli ingredienti, che si trovano in qualunque dispensa. È il taglio. Le mele vanno affettate molto sottili: se restano spesse non cuociono bene al centro e non si legano al composto, che è troppo poco per compensare. Con una mandolina si fa prima e le fette vengono uniformi, a patto di fare attenzione alle dita. In alternativa serve un coltello ben affilato e un po’ di pazienza.
Gli ingredienti
Per una tortiera da 22-24 centimetri servono:
- circa 1 kg di mele
- 80 g di farina 00
- 2 uova
- 100 ml di latte
- 50 g di zucchero
- 30 ml di olio di semi
- 1 limone non trattato
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
Niente burro, poco zucchero. Il peso della ricetta sta quasi tutto nella frutta.
Quali mele scegliere
Funzionano meglio le varietà che in forno mantengono una certa consistenza e che hanno un buon equilibrio tra dolcezza e acidità. Golden e Renette sono le scelte più comuni, ma si possono usare anche altre mele di stagione. Mescolare più varietà nella stessa torta dà sfumature di sapore diverse da una fetta all’altra.
La preparazione
Si parte dalle mele. Vanno lavate, sbucciate e private del torsolo, poi tagliate a fettine e raccolte in una ciotola con il succo del limone, che le tiene chiare più a lungo e aggiunge una nota fresca.
In un’altra ciotola si lavorano le uova con lo zucchero finché il composto non si gonfia leggermente. Poi si versano latte e olio, sempre mescolando, e si aggiungono la scorza grattugiata del limone e il sale. La farina, setacciata insieme al lievito, entra per ultima e poco alla volta. L’impasto deve restare fluido, abbastanza da avvolgere le mele senza fatica.
A questo punto le fettine finiscono nel composto. Si mescola con delicatezza, per distribuire l’impasto senza spezzare la frutta. A colpo d’occhio sembra di avere più mele che torta, ed è proprio così che deve essere.
La tortiera va rivestita con carta forno, oppure unta e infarinata. Si versa il composto, si livella la superficie con il dorso di un cucchiaio e si inforna a 180 °C in forno già caldo. Il tempo cambia a seconda del forno e dello spessore delle fettine, per questo conviene controllare verso la fine. La torta è pronta quando la superficie è ben cotta e dorata. Se si colorisce troppo in fretta, nell’ultima parte della cottura va protetta.
Riposo, servizio e conservazione
Appena sfornata, la torta resta nella teglia. Tagliarla subito è l’errore più frequente: raffreddandosi la struttura si compatta e le fette escono ordinate. Tiepida è più profumata, ma dopo il riposo guadagna una consistenza più stabile.
Basta una spolverata di zucchero a velo. Chi la vuole più ricca può accompagnarla con crema alla vaniglia, yogurt greco o una pallina di gelato alla vaniglia. A colazione, una fetta e una bevanda calda sono sufficienti.
Una volta fredda si conserva coperta, in frigorifero se in casa fa caldo. Prima di servirla conviene lasciarla qualche minuto a temperatura ambiente, così ritrova profumo e morbidezza.
L’unica regola da non infrangere riguarda la farina. Aumentarla per avere un impasto più sostenuto sembra una correzione innocua, ma trasforma il dolce in una comune torta di mele e fa perdere proprio la consistenza cremosa per cui vale la pena prepararlo.
