Esiste un profumo capace di riportare immediatamente un ragusano alla propria infanzia, ed è quello delle ‘mpanate di carne. Questo scrigno di pasta, pilastro della gastronomia iblea, non è una semplice focaccia ripiena, ma il simbolo culinario della Pasqua. Sebbene oggi si trovino sulle tavole in diverse occasioni dell’anno, la loro origine è strettamente legata ai riti della Settimana Santa.
La tradizione più antica esigeva l’uso esclusivo della carne d’agnello, simbolo pasquale per eccellenza. Col tempo, i gusti si sono evoluti e oggi non è raro gustare versioni più delicate a base di pollo o tacchino. Tuttavia, il segreto per un risultato autentico risiede nella pazienza e nella qualità delle materie prime, proprio come insegnava la ricetta di Nonna Marianna.
La preparazione: il rito della carne e dell’impasto
Il cuore della ‘mpanata è la farcia. Per ottenere una consistenza perfetta, la carne (circa 650 grammi di agnello a tocchetti) deve essere condita la sera precedente. Un mix di sale (12 grammi), pepe nero, prezzemolo e l’immancabile aglio verde tritato permette alla carne di frollare e agli aromi di fondersi profondamente.
L’impasto richiama quello delle classiche focacce ragusane, ma con un tocco di pasticceria arcaica: l’aggiunta della sugna (lo strutto). Una noce di grasso per ogni chilo di farina garantisce quella friabilità tipica che rende la crosta irresistibile.
Il segreto della chiusura: “U Rieficu”
La fase più scenografica è senza dubbio l’assemblaggio. Il panetto lievitato viene diviso in due dischi: uno per la base e uno per il “coperchio”. Una volta farcita la base con la carne marinata, si sovrappone il secondo disco di pasta.
È qui che entra in gioco la maestria dell’artigiano: i bordi vengono sigillati con una pressione decisa delle dita per poi dare vita al “rieficu”, un cordoncino intrecciato a spirale che funge da chiusura ermetica e decorazione. Prima di infornare per circa un’ora, la superficie va oliata e bucherellata con i rebbi di una forchetta: un passaggio fondamentale per permettere al vapore di fuoriuscire e mantenere la pasta croccante.
Il risultato finale è una magia di sapori che racchiude in sé secoli di storia siciliana, pronta per essere servita e condivisa tra le generazioni.
