Settembre è tempo di vendemmia ma a Scicli e a Modica è anche tempo di lolli co mustu, un dolce tradizionale che si prepara con mosto dolce e cavatelli. I lolli co mustu non mancano mai in questo periodo dell’anno nelle case degli sciclitani e dei modicani così come non mancano nelle dolcerie del territorio. Noi oggi pubblichiamo la ricetta dei lolli co mustu del “sovrano delle torte” Andrea Giannone, titolare insieme alla moglie Alice della pasticceria Andrea Giannone di Scicli.
“La prima cosa da fare – spiega Andrea Giannone – è quella di prendere il mosto al palmento dove avviene la macina dell’uva. Il mosto si prende dopo la prima pigiatura ovvero quando non è ancora cominciata la fermentazione che lo fa diventare vino. La seconda cosa da fare è rendere dolce il mosto con il processo di deacidificazione che secondo tradizione va fatto con la pietra calcarea tenera o con la cenere. Vediamo come si fa. Dovete versare il mosto in una pentola e metterlo a bollire dopo aver versato qualche cucchiaio di pietra calcarea tenera o di cenere. Poi bisogna lasciar riposare il mosto per circa 24 ore. Finito il processo di deacidificazione il mosto va filtrato con un canovaccio pulito e se è necessario questo passaggio va ripetuto anche due volte. Infine si può procedere alla preparazione dei lolli che non sono altro che dei cavatelli ovvero pasta”.
Ricetta lolli co mustu: ingredienti
- 2 ,5 litri di mosto dolce
- 1 kg di farina di grano duro
- 350 gr. di mosto dolce circa o in alternativa 400 di acqua.
“I lolli o cavatelli per tradizione si impastano con il mosto – aggiunge Andrea Giannone – ma si possono impastare anche solo con acqua. Nel mentre preparate i cavatelli mettete il mosto dolce in una pentola a cuocere. Considerate che per cuocere mezzo chilo di cavatelli occorre un litro di mosto dolce, per 1 kg di cavatelli 2 litri di mosto”.
Come preparare i cavatelli
“Dopo aver completato l’impasto e reso omogeneo prendetene un pezzetto alla volta e formate tanti tubetti non troppo sottili dello spessore di circa 6-7 centimetri che taglierete in tocchetti lunghi circa 1,5 centimetri. Per formare i cavatelli rigati in modo che possano assorbire il condimento in modo ottimale, potete passare sulla loro superficie i rebbi di una forchetta. Quando il mosto inizierà a bollire versate i lolli o cavatelli e lasciate cuocere per circa 35 minuti. Il procedimento per la cottura è come quello della pasta. Non appena sono pronti versate i lolli co mustu in piatti o ciotoline e cospargete sopra un velo di mandorle tritate e tostate”.
