ROMA – Sapore intenso, sapido, deciso e speziato. Il Parmigiano Reggiano 40 mesi è un prodotto sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori, apprezzato e utilizzato in cucina come ingrediente per esaltare naturalmente i sapori e gli aromi dei piatti e sarà sugli scaffali per dicembre 2020.In una cornice romana tra le più suggestive, sulla terrazza con vista Colosseo del ristorante Aroma Restaurant Rooftop, lo chef stellato Giuseppe di Iorio ha scelto di esaltare queste qualità in un percorso che trova le sue radici nella tradizione romana ed emiliana, nel corso di una cena dedicata alle lunghe stagionature. Dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne, questo formaggio riesce a trasferire al naso e al palato tutta la complessità e le caratteristiche organolettiche attraverso la pura degustazione. L’evento è stato l’occasione anche per fare il punto sul Progetto Premium ’’40 mesi’’ del consorzio Parmigiano Reggiano, lanciato a novembre 2019 e che oggi conta oltre 60 caseifici aderenti per un totale di 85.000 forme. Il Progetto parte dal lato dell’offerta, con un incentivo ai caseifici per trattenere sulle scalere le forme prodotte negli anni 2017, 2018 e 2019 affinchè non finiscano sul mercato prima del dovuto.L’obiettivo è quello di promuovere lo sviluppo del nuovo segmento di mercato per le lunghe stagionature, per portare sugli scaffali uno stagionato 40 mesi per Natale 2020. La stagionatura minima per il Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, mentre non esiste una stagionatura massima imposta dal Disciplinare di produzione. Durante il processo di affinamento, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua digeribilità.
