Con le piogge d’autunno torna la raccolta dei funghi spontanei e, con lei, il rischio di intossicazione da funghi. La regola su cui insistono i centri antiveleni è una sola: i funghi raccolti si mangiano solo dopo il controllo di un micologo, il servizio che le aziende sanitarie mettono a disposizione di chi raccoglie.
I numeri spiegano perché. Il Centro antiveleni di Milano, all’ospedale Niguarda, ha analizzato vent’anni di consulenze, dal 1998 al 2017: 12.813 casi clinici di sospetta intossicazione. Nell’85% dei casi i funghi consumati non erano stati controllati. Lo studio, firmato da F. Assisi e colleghi, è stato pubblicato nel 2019 sul Bollettino epidemiologico nazionale dell’Istituto superiore di sanità.
Cosa dice lo studio del Centro antiveleni
La maggior parte delle intossicazioni dà sintomi entro poche ore: 7.969 casi, il 62,2%, sono stati classificati a breve latenza, cioè con disturbi comparsi entro sei ore dal pasto. Altri 3.265, il 25,5%, hanno avuto sintomi gastrointestinali dopo più di sei ore. È in questo secondo gruppo che si trovano le intossicazioni più pericolose.
Le amatossine, le tossine di specie come l’Amanita phalloides, sono state confermate in 637 casi. Quaranta persone sono morte, una letalità del 6,3%, e sono stati eseguiti 19 trapianti di fegato. Secondo gli autori, l’80% dei pazienti deceduti era arrivato alle cure specifiche oltre 24 ore dopo il pasto.
Il tempo pesa anche sul dato complessivo: secondo gli autori, la letalità del 6,3% è più bassa del 15-25% riportato in letteratura grazie a un inquadramento tempestivo e al protocollo di cura applicato. Solo nel 24,8% dei casi, però, è stato possibile un esame micologico sui resti del pasto.
Lo studio smonta anche un’idea diffusa, cioè che a far stare male siano solo le specie velenose. Nei casi in cui era stata consumata una sola specie, tra i funghi responsabili dei sintomi compaiono anche specie commestibili come il chiodino e il porcino: Armillaria mellea nel 21% di questi casi, il gruppo Boletus edulis nel 29%.
Per questo gli autori chiedono micologi esperti sul territorio a supporto dei medici e una migliore informazione per raccoglitori e consumatori sui rischi dei funghi spontanei non controllati.
Le regole per raccogliere e consumare
Le indicazioni del Centro antiveleni di Niguarda partono dal controllo: far esaminare da un micologo i funghi raccolti, non improvvisarsi esperti, non regalare funghi non controllati. Chi compra deve scegliere funghi con il cartellino di controllo micologico. Per il trasporto vanno evitati i sacchetti di plastica.
In cucina valgono altre precauzioni. I funghi vanno consumati in quantità moderate, solo se in perfetto stato di conservazione, ben cotti e masticati con cura. Prima del congelamento vanno sbollentati e poi consumati entro sei mesi. Con i funghi sott’olio serve attenzione, perché può svilupparsi la tossina botulinica.
Anche il luogo di raccolta conta: i centri antiveleni sconsigliano i funghi cresciuti lungo le strade o vicino a zone industriali e coltivate.
Bambini, gravidanza e falsi miti
Due indicazioni riguardano le persone più vulnerabili: i funghi non vanno dati ai bambini e non vanno consumati in gravidanza. Nello studio milanese il 12% dei casi riguardava bambini e ragazzi fino a 14 anni, il 39% persone tra 15 e 50 anni, il 31% gli over 50.
Nessun metodo casalingo distingue un fungo buono da uno velenoso. Secondo il Centro antiveleni non è vero che i funghi che crescono sugli alberi siano sempre commestibili, né che siano buoni quelli mangiati dai parassiti. Non diventano velenosi vicino a ferri arrugginiti e non lo sono solo perché cambiano colore al taglio: la velenosità non si giudica dall’aspetto.
Cosa fare se si sta male
Se dopo un pasto a base di funghi compaiono disturbi, anche solo gastrointestinali, la prima regola è non curarsi da soli e andare in pronto soccorso. Le sindromi a lunga latenza, come quella falloidea, danno sintomi tra 6 e 20 ore dopo il pasto, secondo il Centro antiveleni di Niguarda. Se si sono mangiate più specie, un fungo che fa stare male presto può mascherarne uno che agirà più tardi.
In ospedale vanno portati i resti dei funghi, crudi e cotti, compresi gli scarti della pulizia: servono a identificare la specie. Chi ha mangiato gli stessi funghi va avvisato subito, anche se sta bene. Non esiste un antidoto che neutralizzi le tossine mortali dei funghi: il trattamento si basa su lavanda gastrica, carbone attivo e liquidi per via endovenosa.
Il controllo dei funghi in provincia di Ragusa
Gli ispettorati micologici sono previsti dalla legge 352 del 1993 e dal regolamento approvato con il Dpr 376 del 1995, che li colloca nelle aziende sanitarie. Nel Ragusano il servizio fa capo al Dipartimento di prevenzione dell’Asp di Ragusa: chi raccoglie per consumo personale può chiedere il riconoscimento dei funghi prima di cucinarli.
In Sicilia la raccolta richiede inoltre il tesserino previsto dalla normativa regionale, con un corso di aggiornamento da ripetere ogni cinque anni per mantenerlo valido.
