Le verdure grigliate sono antiossidanti poichè durante la cottura alcune particolari tipologie di ortaggi non solo preservano le loro naturali proprietà benefiche ma mantengono inalterato il loro apporto nutritivo. Si dice pure che producono un surplus di sostanze antiossidanti funzionali a combattere lo stress ossidativo cellulare e ad allontanare i rischi connessi con lo sviluppo di tumori, malattie metaboliche, patologie neurodegenerative e invecchiamento precoce. Lo dice una recente ricerca spagnola, pubblicata sul Journal of Food Science ha infatti mostrato come un accurato processo di cottura alla griglia non alteri le componenti antiossidanti delle verdure e contribuisca, in alcuni casi, al rilascio di un quantitativo di componenti vitaminiche e polifenoli superiore a quello presente nell’ortaggio in forma cruda. A conferire ulteriore credito alla tesi, un altro studio italiano pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry e incentrato sulle melanzane ha dimostrato come i quantitativi di sostanze antiossidanti presenti nell’ortaggio crudo subissero un leggero incremento a seguito della grigliatura, portando una delle verdure più ricche di proprietà benefiche ad accrescere la propria efficacia mediante il rilascio di un numero superiore di polifenoli e antiossidanti. Secondo l’opinione degli autori dello studio le melanzane rappresentano il banco di prova ideale per attestare i benefici della cottura alla griglia, essendo per loro stessa natura una tipologia di ortaggio particolarmente ricca di principi antiossidanti e dunque decisamente adatta a mostrare quanto avvenga nel regno vegetale al momento della cottura. Le due ricerche sopracitate sembrerebbero in parte sfatare i miti del crudismo, mostrando come ogni tipologia di alimento possegga specifiche peculiarità e specifici sistemi di cottura ideali e come non sempre l’immaginario collettivo riesca a tracciare un’euqazione in grado di comprendere le infite variabili presenti in natura.