Cucina

Pasta ripiena, ad ognuno la sua. Tutte le tradizioni della Penisola, dai tortellini ai tortelloni e fino ai ravioli sardi

Le ricette della pasta ripiena

0

0

0

0

1

Pasta ripiena, ad ognuno la sua. Tutte le tradizioni della Penisola, dai tortellini ai tortelloni e fino ai ravioli sardi Pasta ripiena, ad ognuno la sua. Tutte le tradizioni della Penisola, dai tortellini ai tortelloni e fino ai ravioli sardi

Tipologie, caratteristiche e piccole (grandi) differenze che bisogna conoscere quando si parla di pasta ripiena: un piccolo viaggio tra i segreti regionali della gastronomia italiana. Sono moltissime e particolari le varianti regionali di pasta ripiena: con differenze che spesso mutano a distanza di pochi chilometri, da un paese all’altro. Anche all’interno di una stessa regione, lo stesso nome può indicare cose ben differenti, per storia e tradizione. Abbiamo studiato la ricetta dei ravioli sardi, curiosato nella storia dei tortellini emiliani, girovagato tra le innumerevoli forme di pasta ripiena ligure, ascoltato i consigli delle massaie pugliesi, esplorato la tradizione gastronomica della Penisola, dalle Alpi alla punta dello Stivale. Alcune ricette sono rimaste immutate dalla loro codifica nel XIV secolo, altre invece sono frutto di esperimenti più recenti, ma che si tratti di mezzelune o ravioli, cappelletti o cappellacci, tortelli o tortellini, la pasta ripiena italiana costituisce una delle pietre miliari della gastronomia. Ecco, quindi, cosa bolle in pentola.

Tortellini: Il viaggio alla scoperta della pasta ripiena italiana non può che avere un unico, solo punto di partenza: il tortellino emiliano. Diciamo “emiliano” perché, come ben noto, non è affatto piacevole trovarsi in mezzo all’annosa questione della paternità del tortellino, in cui bolognesi e modenesi si accaniscono da secoli. Quel che sappiamo per certo, è che nel 1974 la Confraternita del tortellino e la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della cucina hanno depositato la ricetta originale con un vero e proprio atto notarile; come a sottolineare che sulla questione non si scherza. Ingredienti indispensabili, quindi, dovrebbero essere una sfoglia all’uovo sottilissima, con un ripieno – a base di carne di maiale, prosciutto crudo e l’immancabile mortadella bolognese – che si vuole crudo a Bologna e cotto a Modena, il tutto rigorosamente servito in brodo di carne. Nessuna deroga.

Tortelli e tortelloni: Già che ci siamo, muoviamoci per assonanza e andiamo alla scoperta dei tortelli e dei tortelloni; ma se pensate che si tratti semplicemente di tortellini dalla forma più grande – come lascerebbe presagire il nome – vi sbagliate di grosso. La questione qui si complica notevolmente, perché con il nome di tortello si fa riferimento a una gran varietà di tipologie e forme di pasta ripiena, che coprono gran parte dell’Italia centro-settentrionale:in Emilia i “tortelli di magro” hanno la forma di tortellini extralarge, con un ripieno vegetariano, costituito da ricotta, parmigiano e prezzemolo; nel cremasco i tortelli sono mezzelune dal bordo pizzicato a mano, per formare piccole creste, e il ripieno può contare sulla ricchezza gastronomica ereditata dall’antico dominio veneziano (amaretti e mostaccini, uva passa, cedro candito, formaggio); nel piacentino, invece i tortelli si condiscono con ricotta ed erbe di stagione (e possono avere una forma allungata); a Mantova il ripieno è rigorosamente a base di zucca, mentre nella zona del Mugello si usa un particolare ripieno a base di patata; infine, in Val d’Aosta, i tortelli sono di forma quadrata e si farciscono con un ripieno di spinaci o carne trita, conditi con il classico burro e salvia.

Specialità regionali: Questo giro d’Italia nel tortello introduce il discorso su alcune specialità prettamente regionali, a cui dedichiamo un rapido accenno: i culurgiones sono i ravioli sardi per eccellenza: impasto privo di uova, ripiegato elegantemente a forma di spiga, ripieno a base di patata, menta e cipolla o formaggio di pecora, con qualche fisiologica variante locale; i casonseì (o casunziei) sono un piatto tipico lombardo (e veneto), dalla tipica forma a mezzaluna. I tratti distintivi finiscono qui, perché ogni zona, città o vallata possiede la propria ricetta per un ripieno dal gusto decisamente pronunciato; in Veneto si usa spesso una farcitura con barbabietole e formaggio; gli schlutzkrapfen sono invece tipici dell’Alto Adige e già dal nome (schluzen in tedesco significa scivolare) si può intuire la loro caratteristica principale: la loro pasta scivola in bocca, portandosi dietro un delicato ripieno di ricotta e spinaci, come su una vera e propria pista da sci di burro (giusto per rimanere geograficamente in tema); i cjarsons friulani, invece, si caratterizzano, più che per il ripieno o la forma (diverso di paese in paese), per il condimento: sono infatti ricoperti da un’abbondante grattugiata di ricotta affumicata.

Finiamo con un rapido accenno a un mondo ancora più complesso e variegato: quello dei cappelletti, tipici di Marche ed Emilia Romagna, che assomigliano ai tortellini ma hanno una pasta più spessa e una chiusura differente, e dei cappellacci, emiliani per definizione e di zucca violina per antonomasia, le cui origini sprofondano indietro nel tempo fino alla corte estense di Ferrara. Degli agnolotti piemontesi c’è poco da dire: un delicato ripieno di carne bovina e suina, insieme a verza, scarola o spinaci, il tutto immerso in un caldo e avvolgente brodo di carne. Da qui dipartono varie ramificazioni: i ravioli del plin nel Monferrato, i gobein di Tortona, gli anolini parmensi, dalla forma circolare, e i marubini cremonesi. Per i ravioli, invece, non basterebbe un’enciclopedia: leggenda vuole che siano nati in Liguria, dove ancora oggi sono alla base di moltissimi piatti tradizionali e assumono nomi e forme diverse in base alle varianti locali; ma la verità è che i ravioli – dolci o salati, bolliti o fritti, in brodo o in sugo – sono la specialità di tutta Italia, e con il loro sapore gustoso e la consistenza unica hanno deliziato i palati di grandi e piccini di ogni epoca.

0

0

0

0

1

Pasta ripiena
Tortellini
Toretelli e tortelloni
Specialita regionali
Come fare tortellini
Articolo diRedazione

Quotidiano di Ragusa

Commenti
Pasta ripiena, ad ognuno la sua. Tutte le tradizioni della Penisola, dai tortellini ai tortelloni e fino ai ravioli sardi
Il tuo messaggio è stato correttamente registrato e sarà valutato al più presto da un moderatore.
Ho letto l'informativa sulla la tutela della privacy e presto il consenso al trattamento dei miei dati personali inseriti.
News Precedente
Ricetta: come fare le arance candite
News Successiva
Ricetta: biscotti di Natale