Cucina

Pasta ncasciata o incaciata: la ricetta ragusana e la ricetta messinese

La pasta amata dal Commissario Montalbano

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Pasta ncasciata o incaciata: la ricetta ragusana e la ricetta messinese Pasta ncasciata o incaciata: la ricetta ragusana e la ricetta messinese

Ragusa - La ricetta della pasta ncasciata o incaciata è una pasta al forno amata dai siciliani e dal Commissario Montalbano che ha reso questa ricetta ragusana famosa al mondo.  Tantissime volte  guardando in tv gli episodi della fortunata fiction, ambientata nella Vigata (nome di fantasia), in realtà Scicli, abbiamo assistito alla scena in cui Salvo Montalbano si siede a tavola nella sua casa di Marinella, cercando di addentare una forchettata della succulenta pasta ‘ncasciata preparata dalla sua fedele ed abile Adelina, e proprio in quel momento viene interrotto da una telefonata urgente?Ecco chi di voi oggi vorrebbe fare lo stesso? Cioè addentare una forchettata di questa succulenta pasta al forno?

La ricetta di questa preparazione sembra una leggenda, è invece un primo piatto antico che si prepara in tutta la Sicilia e che, naturalmente vanta numerose variazioni sul tema. Ma quali sono gli ingredienti per preparare la pasta ncasciata o incaciata ragusana? Ecco gli ingredienti che occorrono: melanzane fritte (i mulunciani fritti), la salsa di pomodoro rigorosamente preparata in casa, il caciocavallo fresco e il fatto che sia in casciata o ‘ncasciata, perchè sta nella cascia, o un ncasciu un contenitore, la teglia. Perché la pasta al forno, come tradizione vuole, termina la sua cottura in forno. Da questo metodo di cottura deriva il suo nome. Anticamente, la cottura della pasta ‘ncasciata, prevedeva che la casseruola dove veniva cotta la pasta venisse posta su una brace ardente e venisse ricoperta interamente da questa, u ncacio (antica pratica di coprire la casseruola con la brace per cuocere gli alimenti).

Ecco la ricetta e la preparazione della pasta ncasciata o incaciata. Ingredienti per la pasta ncasciata: 600 g Sedani Rigati, 3 melanzane Viola, 200 g Caciocavallo, 600 ml passata di pomodoro, 300 g carne tritata, 200 g prosciutto, 200 g mortadella, cipolla, 2 uova sode, bicchieri, vino, olio di oliva, olio di semi, 1 ciuffo di basilico, pangrattato quanto basta. Ora vediamo come di prepara la ricetta della pasta ncaciata o incaciata ragusana nella ricetta di Blog.giallozafferano.com. Preparazione: sbucciate una melanzana e tagliatela a dadini, le altre due affettatele dello spessore di 5 mm (serviranno per foderare lo stampo o la teglia per la pasta ncasciata ). Immergetele le fette di melanzane, in una bacinella con acqua e sale.

Successivamente, strizzatele bene, e poi friggetele.  In un tegame, soffriggete la cipolla tritata finemente con la carne tritata e olio abbondante. Sfumate con il vino e completate la cottura, aggiungete la salsa di pomodoro.  Lessate la pasta, scolatela molto al dente e conditela in una zuppiera con il ragù che avete cotto in precedenza. Unite alla pasta: le melanzane a dadini, le uova rassodate tagliate a cubetti, il prosciutto tagliato a pezzetti, la mortadella a pezzetti, una manciata di caciocavallo e qualche foglia di basilico. Mescolate bene il tutto.  Prendete uno stampo per la pasta, o una teglia capiente, ungetela e spolveratela di pan grattato. Sistemate le fette di melanzana a raggiera e foderate lo stampo o la teglia. Versate all’interno dello stampo, i sedani rigati e cospargete sopra una generosa manciata di caciocavallo. Infornate in forno già caldo la vostra pasta ncasciata per 35 minuti. Fate intiepidire e rovesciate su un piatto da portata lo stampo.

Ecco la ricetta della pasta ncasciata o incaciata messinese. Ingredienti: 800 grammi di macinato di manzo, olio extravergine di oliva, quanto basta, una foglia di alloro, sale e pepe, quanto basta, una cipolla, 40 grammi di concentrato di pomodoro, 750 millilitri di passata di pomodoro, 60 millilitri di vino rosso, 3 melanzane (io uso la violetta messinese), olio di arachidi per friggere le melanzane, quanto basta, 4 uova sode, 150 grammi di piselli lessi, 150 grammi di salame a grana fine, 200 grammi di caciocavallo ragusano (o in mancanza di provola dei Nebrodi), basilico, quanto basta, 120 grammi di pecorino canestrato siciliano grattugiato, 600 grammi di pasta corta (casarecce, spaccatelle, magliette di maccheroncini, sedani lisci), pane grattugiato per rivestire la teglia, quanto basta. Ora vediamo la preparazione della pasta ncasciata alla Messinese. Per prima cosa dovete preparare il ragù di carne: rosolare il macinato di manzo in un tegame capiente in olio extravergine di oliva, a fuoco alto, finché la carne non cambia colore. Aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolare ancora per 5 minuti. Unire alla carne e alle cipolle il concentrato di pomodoro e mescolare bene, poi sfumare con il vino. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungere la passata di pomodoro. Salare e unire l’alloro e il basilico.

Cuocere coperto e a fuoco basso per circa un’ora e trenta o finché il sugo non sarà denso e profumato. Mentre il ragù cuoce, preparare le melanzane fritte per la pasta ‘ncasciata alla Messinese. Lavare le melanzane, eliminare le estremità e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Mettere le melanzane in un colapasta, salarle leggermente e lasciarle riposare per almeno mezzora, in modo che perdano un po’ di acqua. Tamponare con cura ogni fetta di melanzana prima di friggere a immesione in olio di semi di arachidi. Mi raccomando, le melanzane devono essere asciutte prima di entrare nell’olio, e l’olio deve essere a una temperatura di 160 gradi. Una volta che le melanzane saranno dorate da entrambi i lati, disporle su un foglio di carta assorbente. Tagliare a dadini il salame, a fettine il caciocavallo e a spicchi le uova sode. Lessare la pasta in abbondate acqua salata per la metà del tempo indicato dalla confezione. Mentre la pasta cuoce, oliare la teglia o il tegame in terracotta in cui cuocerete la pasta ‘ncasciata alla Messinese, poi spolverizzarlo con il pane grattugiato. Una volta scolata la pasta, condirla con il ragù di carne, la metà del pecorino grattugiato e la metà delle melanzane tagliate a pezzetti.

Versare nella teglia un primo strato di pasta (nel tegame di terracotta che vedete nella foto io faccio tre strati di pasta, in una teglia normalmente riesco a farne solo due), disporvi un po’ di salame e di caciocavallo, una manciata di piselli, ancora un po’ di pecorino, uno strato di melanzane fritte e qualche spicchio di uovo sodo. Coprire con un altro strato di pasta e ripetere l’operazione. Completare con l’ultimo strato di pasta e finire con abbondante pecorino grattugiato. Coprire (se non avete usato un tegame in terracotta con coperchio, coprite la teglia con un foglio di carta alluminio) e cuocere in forno per 30 minuti, quindi togliere il coperchio e usare la funzione grill del forno per creare una crosticina superficiale.

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