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Cucina orientale

Ramen: la ricetta della zuppa giapponese

Ecco i vari tipi di zuppa: Shio, tonkotsu, shoyu.

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Ramen: la ricetta della zuppa giapponese Ramen: la ricetta della zuppa giapponese

Il ramen è un tipico piatto giapponese a base di tagliatelle di frumento servite in brodo. La ricetta che riportiamo di seguito è insaporita con salsa di soia, miso e pancetta ed è tipica a Tokio. Ecco quali sono gli ingredienti che occorrono.

Tre uova, tre cucchiai pasta di miso, un cucchiaio mirin, un cucchiaio sake, 2 cucchiai salsa di soia leggera, 200g pancetta di maiale, 300g ramen, un cipollotto, tritato,un foglio di nori, un cucchiaio semi di sesamo tostati, 1 cucchiaio semi di papavero tostati, 1 cucchiaio peperoncino secco. Ecco ora le fasi della preparazione: portare una pentola d'acqua ad ebollizione. Aggiungere le uova e cuocere per 7 minuti. Raffreddare le uova sotto l'acqua corrente. Sbucciare e mettere da parte. Portate ad ebollizione un litro d'acqua. Aggiungere il miso, mirin, sake e salsa di soia. Bollire per amalgamare i sapori mentre preparate la pancetta. Scaldare una piastra o il barbecue.

Quando è bello caldo, aggiungere un cucchiaio di olio e cuocere la pancetta su ogni lato per 5-7 minuti o finche é dorata e cotta. Tagliare in fette piccole. Tostare il foglio di nori sopra una fiamma aperta. Non lasciare che tocchi la fiamma, altrimenti si rischia che si incendi. Tagliare in strisce sottili. Mescolare semi di sesamo, semi di papavero e peperoncino in polvere in una ciotola piccola. Cuocere il ramen nella zuppa per 2-3 minuti o finché al dente. Servire la zuppa in una ciotola con qualche fetta di pancetta, nori e mezzo un uovo sodo. Mettere un po’ di cipollotto sopra e il mix di spezie.

La zuppa del ramen è fatta generalmente da brodo ristretto di pollo o maiale, assieme a una varietà d'ingredienti come kombu (un tipo di alga), katsuobushi (fiocchi di tonnetto striato), niboshi (sardine giovani essiccate), ossa di manzo, shiitake (un tipo di funghi) e cipolle, quindi insaporiti con sale, miso o salsa di soia. Altre tipologie sono emerse successivamente e includono il ramen al curry e altri sapori. La combinazione risultante è generalmente divisa in quattro categorie (benché varianti nuove e originali spesso rendono tale categorizzazione meno netta).

Shio ("sale"): il ramen shio è probabilmente il più vecchio dei quattro ed è un brodo pallido, chiaro, giallognolo fatto con molto sale e una qualche combinazione di pollo, verdure, pesce e alghe marine. A volte sono usate anche ossa di maiale, ma non sono bollite così a lungo quanto lo sono per il ramen tonkotsu, perciò la zuppa rimane leggera e chiara. A volte vi è il ch?sh? (carne al barbecue alla cinese) al posto delle polpette di pollo magro, e inoltre prugne sott'aceto e kamaboko sono diffusi come guarnizioni messe in cima. La consistenza e lo spessore delle tagliatelle nei ramen shio è variabile, ma di solito sono dritte piuttosto che ricce.

Tonkotsu "osso di maiale"; da non confondersi con tonkatsu): il ramen tonkotsu ha di solito un brodo color bianco nuvola. È simile al cinese baitang e ha un brodo spesso, fatto bollendo ossa di maiale, grasso e collagene su un fuoco alto per molte ore, che soffonde il brodo con forte sapore di maiale e una consistenza cremosa che sembra latte o burro fuso o sugo di carne (a seconda del negozio). Molti negozi, ma non tutti, miscelano questo brodo di maiale con una piccola quantità di brodo ristretto di pollo e verdure e/o salsa di soia. Le tagliatelle sono sottili e dritte, e questo ramen è spesso servito con beni shoga (zenzero sott'aceto). L'ultima moda per le guarnizioni in cima al ramen tonkotsu è il m?yu, un olio nericcio, aromatico fatto sia da aglio schiacciato carbonizzato sia da semi di sesamo. Questo tipo di ramen è una specialità del Ky?sh?, in particolare del quartiere Hakata-ku della città di Fukuoka (per cui a volte è chiamato "ramen Hakata").

Sh?yu ("salsa di soia"): il ramen sh?yu ha tipicamente un brodo di color marrone e chiaro, a base di brodo ristretto di pollo e verdure (o a volte pesce o manzo) con aggiunta di molta salsa di soia che porta a una zuppa che è intensa, salata, saporita ma tuttavia ancora abbastanza leggera al palato. Il ramen sh?yu ha di solito tagliatelle ricce piuttosto che quelle dritte, ma non sempre. È spesso adornato da germogli di bambù marinati o da menma, cipolle verdi, kamaboko, nori (alghe di mare), uova bollite, germogli di fagioli e/o pepe nero; a volte la zuppa contiene anche olio di chili o spezie cinesi, e alcuni negozi servono manzo affettato invece dell'usuale ch?sh?. Miso: il ramen di miso è relativamente una novità, avendo raggiunto la prominenza nazionale attorno al 1965. Questo ramen unicamente giapponese, che è stato sviluppato in Hokkaid?, è caratterizzato da un brodo che combina una gran quantità di miso con pollo unto o brodo di pesce - e a volte con tonkotsu o lardo - per creare una zuppa densa, fragrante, leggermente dolce e molto vigorosa. Il brodo del ramen di miso tende ad avere un sapore robusto, intenso, perciò si combina con una varietà di guarnizioni in cima saporite: sono comuni pasta di fagioli piccanti o t?banjan, burro e cereali, porri, cipolle, germogli di fagioli, maiale macinato, cavoli, semi di sesamo, e aglio tritato. Le tagliatelle sono tipicamente spesse, ricce e leggermente mollicce. I condimenti che di solito vengono aggiunti al ramen sono pepe nero, burro, pepe chili, semi di sesamo e aglio schiacciato. Le ricette delle zuppe e i metodi di preparazione tendono a essere segreti accuratamente custoditi. Alcuni ristoranti offrono inoltre un sistema noto come kae-dama, con il quale i clienti che hanno finito le proprie tagliatelle possono richiedere un "riempimento" (per poche centinaia di Yen aggiuntivi) da mettere nella propria zuppa rimasta. 

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Articolo diRedazione

Quotidiano di Ragusa

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