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Cucina Giapponese

Ricetta Soba: come preparare gli spaghetti giapponesi

Pasta di grano saraceno in brodo della cucina giapponese

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Ricetta Soba: come preparare gli spaghetti giapponesi Ricetta Soba: come preparare gli spaghetti giapponesi

La ricetta della soba o spaghetti giapponesi in brodo è tra le ricette più ricercate sul web. La soba è un sottile tipo di pasta di grano saraceno avente forma simile ai tagliolini o agli spaghetti, tipico della cucina giapponese.

Viene mangiata sia fredda che calda ed è solitamente servita con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto standard è la kake soba (soba in brodo), in cui i tagliolini vengono immersi in un brodo bollente chiamato tsuyu fatto con dashi, mirin e salsa di soia, guarnito con fettine di negi (cipolletta). La soba più famosa è chiamata Shinano Soba o Shinshu soba, e proviene dalla prefettura di Nagano. Ma vediamo quali ingredienti occorrono e come si prepara la soba in casa. Ingredienti (per 4 persone): 280 g farina di grano saraceno, 120 g di farina 0, 210 ml di acqua.

Mescolare la farina di grano saraceno con la farina 0 in un recipiente ampio e con fondo curvo poi aggiungere circa il 50% dell’acqua e mescolare con le dita, con movimenti ampi e circolari, in modo che la farina passi tra le dita e formi delle palline di pasta. Aggiungere metà dell’acqua rimasta e mescolare come prima; si noterà che le palline di pasta diventano sempre più grandi. Aggiungere con cautela l’acqua rimasta: a seconda della qualità della farina utilizzata e dell’umidità, cambia la quantità di acqua – sta alla sensibilità del cuoco saper dosare quel ml in più o in meno a seconda della giornata. Impastare come prima. Quando la pasta forma dei grumi più grandi, iniziare a impastare in maniera “classica”, cercando di non inglobare troppa aria.

Dopo aver impastato bene, si forma una palla. Schiacciare la palla fino a ottenere un tondo di circa 20cm. Tirare la pasta col matterello cercando inizialmente di mantenere una forma più o meno tonda e alla fine quadrata. Piegare il quadrato di pasta a metà (spargendo farina tra le due pieghe), poi a metà per il lungo, poi di nuovo a metà. Infine tagliare il quadrato di pasta con un coltello dritto e alto (tipo quello per la verdura) in modo da ottenere degli spaghetti con una larghezza di circa 1,5mm. Cuocere la pasta in acqua bollente per 2 minuti e mezzo circa. Sciacquare in acqua fredda e servite la soba fredda in abbinamento a una salsa a base di soia (10%), mirin (10%), dashi (un pizzico), acqua (80%), con un po’ di cipollotti e wasabi a parte. La soba fredda viene servita con un'apposita versione più concentrata del brodo tsuyu chiamato men-tsuyu, servito a parte in apposite scodelle.

Esistono diversi modi di preparare la soba, vediamo quali. Zaru soba– La maniera più famosa per consumarla fredda è la zaru soba, nella quale i tagliolini essiccati vengono prima bolliti e poi raffreddati sotto l'acqua fredda, vengono poi serviti su piatto fatto con strisce di bamboo intrecciate a graticola, chiamato zaru. Usando i bastoncini, il commensale prende una piccola quantità di soba dal piatto e la immerge nella scodella del men-tsuyu freddo. Di solito, nello tsuyu si aggiungono sottili striscioline di nori (alga essiccata), wasabi grattugiato o in pasta, e negi. Questo piatto è popolare nei mesi estivi. Molto spesso, dopo aver consumato la soba si beve il liquido rimasto nella scodella con l'aggiunta di acqua di cottura dei tagliolini. In mancanza del tradizionale zaru, in casa lo si sostituisce con uno scolapasta.

Mori soba – È la più elementare tra le soba e si differenzia dalla zaru soba per la mancanza delle alghe nori. Viene bollita, raffreddata e servita su un piatto o sullo zaru (griglia di bamboo piatta) e accompagnata dalla tsuyu, la salsa fredda in cui immergerli,[2] solitamente una forte miscela di dashi, mirin, e soia. Mangiata con il wasabi. Bukkake soba – servita con vari condimenti sparsi sopra, dopo di che il commensale vi versa del brodo; tra i condimenti vi possono essere: tororo – purea di nagaimo; oroshi – daikon (una specie di grossa rapa) grattugiato; natt? – appiccicosi semi di soia fermentati; okra – gombo fresco tagliato a fettine. Soba maki – Avvolta nel nori e preparata come il makizushi. Ecco le altre ricette pubblicate sul nostro sito. 

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