Enogastronomia

Pasta con le sarde: ricetta siciliana

Le fasi della preparazione

La pasta con le sarde è un piatto tipico di settembre della cucina palermitana. La ricetta siciliana con sarde fresche e finocchio selvatico raccolto nei campi e’ custodita da famiglie marinare di Trappeto in provincia di Palermo e nel tempo ha subito diverse varianti.

Ma vediamo quali sono gli ingredienti e la preparazione per 4 persone della ricetta piu’ seguita in molte zone della Sicilia. Ingredienti: 500 g di sarde fresche, 500 g di spaghetti, 500 g di finocchietti selvatici, 2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa, 3 acciughe sotto sale, 50 g di uva passa e altrettanti di pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Le sarde devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Nel frattempo bisogna lessare per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolarli e tritarli.

Tenere da parte l'acqua. In una pentola, scottare le sarde in 1 dl d'olio extravergine d'oliva, scolarle e riservarle. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi i finocchietti, le sarde, l'uva passa (rinvenuta in acqua tiepida per mezz'ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa. Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d'olio caldo.

Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell'acqua di cottura dei finocchietti. Mettere intanto a cuocere la pasta nell'acqua di cottura dei finocchietti. Scolarla al dente e unirla al condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.