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Pizzerie, design e gourmet: ma sempre con forno a legna

Le nuove tendenze

Le nuove tendenze, in tema di pizzerie, vedono spopolare quelle che puntano su un arredamento di design. Insomma anche la pizza sembra inseguire quello che è già successo nel mondo della ristorazione: c’è una tendenza verso l’innovazione e la ricerca dello stile, ma senza perdere di vista la tradizione.

Le parole d’ordine sono gourmet e design, stile e ricercatezza. Ma è d’obbligo non tradire le aspettative del cliente che, seppur alla ricerca di qualcosa di nuovo, continua ad inseguire i sapori di una volta. Non a caso sono ancora tantissime le pizzerie, anche di nuova concezione, che puntano ancora sul forno a legna. Basti pensare che nel solo Trentino Alto Adige (non proprio la patria della pizza) ci sono oltre 1300 pizzerie e di queste oltre l’80% fa uso di un forno a legna e solo il 6% fa uso del suo equivalente elettrico. Sarà che per moltissime persone il forno a legna rimane una garanzia di qualità, mentre per altri è una prerogativa irrinunciabile.

Ovviamente la realtà ci mostra dei risultati differenti. Sono diverse le pizzerie di successo che non utilizzano forni a legna ma i più moderni forni elettrici che garantiscono temperature più precise e costanti. In ogni caso le differenze sono sostanziali e, oggi, per un locale la scelta del forno gioca un ruolo fondamentale sia a livello di gestione che di impatto sulla propria clientela. In più bisogna anche considerare che questa scelta va ad impattare anche su altri fattori legati al marketing. Insomma quando si progetta l’apertura di un nuovo locale è fondamentale sviluppare una strategia che tenga conto di tutti gli aspetti.

A livello di impatto sulla clientela, ad esempio, ancora oggi la scelta del forno a legna può dare dei risultati molto interessanti (non a caso sono tantissime le pizzerie che ci tengono a farlo sapere ai propri clienti scrivendolo nell’insegna o sulle vetrine del proprio locale), mentre quello elettrico offre una migliore gestione sia a livello di costi che di manutenzione. Anche per quanto riguarda l’acquisto i prezzi dei forni elettrici sono decisamente più convenienti rispetto ai rivali a legna. Ad esempio, sul sito di nordacciaio è possibile acquistare un forno a legna per pizzeria ad un prezzo che varia dai 400 ai 3 mila euro, mentre per quelli elettrici ne sono sufficienti, mediamente, 7-800 euro.

Un altro aspetto da non sottovalutare è quello legato alla gestione del personale. Una pizzeria con forno a legna ha bisogno, sicuramente, di personale che sia in grado di gestire questa tipologia di cottura, mentre è decisamente più semplice trovare pizzaioli in grado di utilizzare correttamente un forno elettrico (che di base è sicuramente più semplice nella gestione e nella cottura della pizza). Insomma per un ristoratore la scelta del forno a cui affidare la cottura della pizza è uno degli aspetti che può determinare il successo del proprio locale. Una soluzione che va valutata in maniera corretta sia in funzione delle caratteristiche del mercato in cui si opera sia valutando costi di impianto e di gestione.