Cucina

Pappardelle alla lepre

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Pappardelle alla lepre Pappardelle alla lepre

Le vere pappardelle alla lepre sono delle lasagne larghe tra 5 e 6 centimetri, devono essere fatte con pasta preparata direttamente dalla massaia (o, se non si ha tempo, con pasta fresca del fornaio). Se si vuole, si può usare pasta con uovo.

Il sugo si prepara prendendo la coratella intera di una lepre, cioè il cuore, il fegato, la milza, i polmoni. Il sangue della lepre sarà stato raccolto con cura.

Per preparare il sugo di lepre con cui si andrà a condire le pappardelle, si prepara un bel battuto di cipolla, carota e sedano, aggiungendo un bel pezzo di rigatino, sale, pepe e un po’ di salsiccia fresca. Sul soffritto lasciare ora insaporire le interiora tagliate a pezzettini, tranne il fegato ed il sangue.

Man mano, per aiutare la cottura, si può aggiungere un po’ di sangue diluiti in acqua ed un po’ di vino, poi anche un po’ di salsa, meglio se ricavata da pomodori freschi. Se il sugo sembra poco grasso, si può aggiungere un po’ di burro.

Ora passiamo alla pasta: si preparano le pappardelle lasciandole cuocere in acqua abbondante con un sacchetto contente alcuni aromi (carota, sedano e cipolle) e togliere il sacchetto prima di scolare la pasta in modo che non si disperdano. Poi condire con il sugo.

Si ricorda che, per farsi onore, le pappardelle alla lepre devono nuotare nel sugo. Nella zona di Firenze le pappardelle si preparano con il sugo di cinghiale, privilegiando l'utilizzo della carne, insieme alle frattaglie.

Da: Giovanni Righi Parenti, La cucina Toscana in 800 ricette tradizionali. Newton & Compton editori
 

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Pappardelle alla lepre
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