Tradizioni

Pasqua, pastieri e cassate sulle tavole iblee

Le ricette tradizionali

Con la Domenica delle Palme inizia la settimana Santa e con essa tutti i riti legati alla Pasqua. Tra questi sicuramente ci sono quelli legati alle tradizioni culinarie molte delle quali risalgono ad antichi rituali o a simboliche rappresentazioni religiose, tra queste indubbiamente, l'uso dell'agnello. Ogni regione, ogni provincia, ogni città poi, ha le proprie tradizioni e noi vogliamo soffermarci in particolare su quelle legate al territorio ibleo.

Se è vero che che ogni città ha le proprie specialità è anche vero che due di queste sono comuni a quasi tutti i comuni iblei, stiamo parlando dei pastieri per quanto riguarda le ricette salate e delle cassate per quanto riguarda invece il dolce. Ma attenzione, niente a che fare con la pastiera napoletana nel primo caso e niente a che vedere con la cassata siciliana nel secondo. I pastieri, quelli della pasqua iblea e che per la verità si mangiano ormai ogni periodo dell'anno, sono una sorta di piccoli vulcani di pasta di grano duro, ripieni di carne tritata, di vitello e volendo anche mista ad agnello e ad interiora, impastata con uova ed erba cipollina. Di solito si preparano il sabato santo e si consumano a Pasqua e Pasquetta anche perché facilmente trasportabili cosiccome le 'mpanate di agnello. La pasta dei pastieri è fatta di farina di grano duro impastata con acqua, olio, lievito di birra e un pizzico di sale.

L'impasto si lascia riposare circa trenta minuti e poi si stende ricavando una sfoglia sottile dalla quale si dovranno ricavare dei dischi di pasta di circa 10 centimetri di diametro. Per il ripieno bisogna soffriggere la carne e poi aggiungere le uova, (circa sei uova per ogni chilo di carne), il caciocavallo grattugiato (circa 200 grammi), il prezzemolo, l'aglio fresco e il pepe nero. Quando l'impasto, che deve risultare abbastanza morbido, è pronto, disponetelo servendovi di un cucchiaio, su ogni disco di pasta e chiudete come a formare un sacchetto. Disponete i pastieri su una teglia, spennellate con uovo sbattuto e infornate a 200° per circa 20 minuti. Passando al dolce, parliamo delle cassate.

Anche in questo caso si tratta di un disco di pasta ripieno, questa volta però di un misto di ricotta e tuma impastate con uova, zucchero, cannella, buccia di limone grattugiata e volendo anche cioccolato modicano a scagliette. A seconda dei gusti si può usare anche solo ricotta. L' involucro si prepara impastando farina, tuorli d’uovo, sugna o margarina e zucchero con un po’ d’acqua. Dobbiamo lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo ed elastico, una volta pronto dobbiamo stenderlo per ricavare dei dischi di circa dieci centimetri di diametro e dobbiamo realizzare alcune listarelle di pasta di circa un centimetro che serviranno da sostegno per chiudere i cestini.

Dopo aver farcito i cestini di pasta, sistemeremo le cassate su una teglia e le inforneremo per circa 15 minuti a 180°. Appena sfornati spolverare con un pò di cannella. Per un chilo di ricotta, servono circa 200 grammi di zucchero e due uova e per un chilo di farina, tre tuorli e 50 grammi di strutto. 

 
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