Ritrovare il sapore del pomodoro: lo studio

Recuperare la ricetta molecolare per recuperare il sapore autentico del pomodoro. E’ stato possibile con l'analisi del Dna della pianta che permette di individuare la combinazione di geni capace di restituire al frutto il sapore originale, ormai perduto nelle varietà in commercio.

Queste ultime sono infatti state selezionate negli ultimi 50 anni in modo da ottenere pomodori più grandi, ma meno dolci e gustosi. La combinazione genetica capace di ritrovare il sapore perduto è pubblicata sulla rivista Science dal gruppo dell'università della Florida guidato da Denise Tieman. Alcuni ricercatori hanno sequenziato l'intero genoma di 398 pomodori tra varietà moderne e selvatiche per ricercare il sapore e gli aromi persi negli anni. Sono stati così individuati 160 campioni di pomodori 101 varietà, poi valutati da un gruppo di consumatori per qualità, intensità del sapore e gusto complessivo.

Da ciò i ricercatori hanno identificato 13 composti associati al sapore e, grazie ai dati forniti dalla mappa del Dna, hanno identificato i geni corrispondenti a quelli che sono andati persi. Quindi hanno sostituito la versione impoverita di questi geni, presente nei pomodori moderni, con quella ricca di sapore delle varietà del passato. Hanno anche scoperto che i pomodori più piccoli hanno un maggior contenuto zuccherino. Ciò indica che la selezione per avere pomodori più grandi ha fatto perdere dolcezza e sapore negli ultimi 50 anni.

Per arrivare a nuove varietà di pomodori, spiegano i ricercatori, serviranno però altri 3 o 4 anni di lavoro. 

 

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