Le ammine biogene sono la causa del mal di testa dopo aver bevuto del vino. Le ammine biogene si creano nella fase di vinificazione, sono ottenute da cicli/processi biologici a opera di batteri lattici presenti nel mosto e nel vino, e sono in grado di produrre, appunto, composti che esercitano effetti negativi sulla salute. Il livello delle ammine biogene può variare nel vino a causa di diversi fattori ed può provocare nell’uomo mal di testa, eruzione cutanee, nausea, vomito, crampi addominali e crisi respiratorie.
L’assunzione di questi composti in dosi massicce, può dar luogo a numerosi fastidi nelle persone più intolleranti, coadiuvata anche dall’azione aggravante dell’alcol che inibisce la detossificazione delle tossine nell’organismo.